2000元招不到服務員絕非個例

包吃包住，社保津貼，2000元月薪，難招一個服務員？客流減少、利潤下滑、門店收縮，快餐、正餐近期紛紛亮出走下坡路的業績報告，然而這一切難不過‘用工荒’。”

不少餐飲企業的負責人指出，去年部分餐飲企業基層員工年流失率甚至高達100%，而年流失率超過50%亦很普遍。”在《南方都市報》有關餐飲業“用工荒”調查中，這樣描述中國餐飲業所面臨的用工荒。

對于中國餐飲業來說，用工荒的直接表現就是報紙分類廣告版面上一塊連一塊的刊登招聘啟事的“豆腐塊”，以及飯店、餐館櫥窗張貼、擺放的招聘啟事。

對于中國內陸城市西安的餐飲企業經營者而言，2000元招不到服務員，已經不是個例，對于眾多餐飲企業而言，用工荒正在考驗他們企業的運營能力。

餐飲業用工荒已成全國性難題

2013年，國家統計局公布的數據顯示，2012年我國15—59歲勞動年齡人口在相當長時期里第一次出現了絕對下降，比上年減少345萬人，這意味著人口紅利趨于消失。

有專家表示，2010年前中國餐飲業人員成本占據餐飲業總營收的比例大概為5%，現在這個比例上升至7%-8%。“歐美、日、韓等發達地區，這個比例高達20%以上。2014年招工難用工荒情況加劇。以后這種情況會越來越明顯，工作待遇差，太累太臟的活，會越來越難招到人，大家都愿意做更體面，收入更高的工資。照此趨勢，人員成本的提高是未來餐飲業發展的大趨勢。

“哈爾濱餐飲業遭遇持續‘用工荒’”“餐飲業提前陷‘用工荒’”“冰城餐飲業遭遇持續用工荒月薪3000元留不住小年輕”。不同地域報道著同樣的問題——餐飲業用工荒。

在人口紅利消失，人員成本上升，年輕的勞動力擇業時更多考慮個人價值和社會認同，但社會環境卻在有意無意“小看”餐飲業從業者眾多因素的推動下，21世紀初期，用工荒逐漸顯現，并逐漸擴大行業、地域的限制。在這種形勢下，餐飲業用工荒將成為一種常態。

突圍餐飲業用工荒需技術利器

兩百多年前，英國人瓦特改進了原有的蒸汽機，創造性地發明了高效能蒸汽機。一百多年前，蒸汽機席卷整個歐洲和美國。從那時起，機器逐漸解放了越來越多的人手。

蒸汽機廣泛應用，促使工業迅猛發展，創造了一個個奇跡。很快，電氣化、微電子、數字化時代來臨，在技術的推動下，技術革命在不斷上演，橫掃一個又一個領域。

然而，縱觀中國餐飲業百余年歷史，技術革命對這個行業的影響甚微。百年前，一把刀、一口鍋，一個廚師可以闖天下。如果這個廚師足夠長壽，今天他帶著這樣的裝備，或許還能行走餐飲這個江湖。

當中餐館的后廚里，洗菜、配菜、廚師等一伙人，為了一道菜，叮叮咣咣分頭忙碌的時候，麥當勞、肯德基亮堂的廚房間，剛剛入職沒幾天的新員工，已經可以按照標準化操作手冊，把原料放到炸鍋、烤箱內。

如果拋開引發用工荒的眾多因素，僅僅從餐廚設備角度而言，餐飲業破解用工荒需要技術利器。而這種技術利器的威力在于，當餐飲業企業拿起這個技術利器，必將產生強大的生產力，在一定范圍內減少企業對于人力的依賴，從而緩解餐飲業的用工荒。

技術革命能否撼動餐飲業傳統

提起餐飲業的技術革命，眾多從業者異口同聲回答：技術革命首先要從后廚開始，只有當后廚革命的技術之火攻占了每一個、每一件廚房的設備時，后廚革命才會成功。

如果說傳統后廚的設備是一輛人力車，人力車的速度取決于人力的多少。那么，現代的后廚設備，就是一輛經過時代檢驗的工業化生產線上制造的汽車。

人口紅利消失，人員成本上升，年輕的勞動力擇業時更多考慮個人價值和社會認同，但社會環境卻在有意無意“小看”餐飲業從業者等一系列原因，讓傳統后廚這輛人力車，永遠也趕不上“用工荒”這輛新時代的跑車。

于是，廚師們哭喊著要用跑車級的設備，餐飲企業的老板嚷著用機器替代日益難招的員工，等了半個小時還吃不到一筷子熱菜的食客們罵罵咧咧起來……

在一場現代需求與傳統餐飲之風矛盾的戰斗中，餐飲業急切地想用一場技術革命，撼動餐飲業傳統的后廚運行模式。無可選擇，數百年技術革命史表明，人類在運用科技進程中，能創造無數的奇跡。如此說來，技術革命同樣能撼動餐飲業傳統中那些難以適應現代需要的部分。換句話說，當餐飲業中那些技術含量高的設備被廣泛運用之后，餐飲企業對于人力需求將有所下降。

餐飲業廚具設施自動化的啟示

一個人與一臺全自動切菜機同時工作，機器的出品效率是人力手工效率的10-30倍，也就是說一臺機器可以代替10到30個人工，節省的成本可以估計。不僅如此，它所處理菜品外觀標準、精美，菜品水份不流失，口感新鮮。

 隨著新技術的不斷發展，高科技設備已越來越多地應用到現代廚房中。其中，全自動炒菜機、數字化精密肉食切片機、碎肉機、全自動切菜機、切蔥機、土豆脫皮機、包子機、萬能蒸烤箱、面皮機、洗碗機等等一系列自動化程度高的設備已日益受到餐飲業歡迎，極大地提高了經營的整體運營效率，減少了人力的需求。

餐飲業廚房革命需“三化”

智能化、數字化、標準化，這是為應對餐飲業用工荒，餐廚設備制造企業必須面對的三道坎。而在整個餐廚設備的研發、生產過程中，能否做到這三點，也是產品能否立得住腳的必備要素。

智能化設備，數字化管理，形成標準化烹飪技術保障，這是對“三化”不同側重點的定位。從單個餐廚設備而言，盡可能實現智能化，多個餐廚設備的有效組合，形成了一個數字化的后廚，再配以先進的前廳服務系統，一個餐飲企業就完成了傳統向現代轉變的步伐。而技術革命的步伐不會就此停下，有了一個數字化后廚和先進前廳服務系統，只是一個基本的硬件保障。如果沒有標準化烹飪技術，那么一個超級現代化的數字廚房，未必能戰勝一把刀、一口鍋的江湖廚師。

標準化，則意味著在數字化的廚房里，不管是誰，只要按照標準工藝流程，他就能“制造”美味佳肴，餐飲企業命運將不再掌握在某一個大廚的手里，大廚的最大作用，僅僅是在有限的范圍調整一下口味而已。這也是麥當勞、肯德基風靡全球的秘訣之一。

當餐飲業完成了技術革命，實現了餐廚設備的智能化、數字化、標準化，餐飲業將對人員需求有所下降，現在餐飲業所面臨的用工荒的難題，將得到有效緩解。

最后想說明的是，本文僅僅是陜西大明廚具從餐廚設備保障的角度，來分析餐廚設備的發展對破解用工荒的效果，并非全面分析餐飲企業如何全面應對用工荒。

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