不管是酒店廚房設(shè)計(jì)環(huán)境的改造或者新建,廚房設(shè)計(jì)的原則以流程合理、方便實(shí)用、改善廚師工作環(huán)境、節(jié)省勞動(dòng)、安全為主.廚房設(shè)備的配置要從實(shí)際情況出發(fā),經(jīng)濟(jì)實(shí)用,少而精致、長(zhǎng)久耐用.

酒店廚房環(huán)境的改變或者新建,在廚房設(shè)計(jì)有兩個(gè)重要的注意事項(xiàng):

一:廚房的通風(fēng)  在廚房工作時(shí),會(huì)產(chǎn)生大量油、汽、煙等對(duì)人體健康有害的氣體,所以,保持廚房的通風(fēng),配置相應(yīng)的抽油煙設(shè)備,是現(xiàn)代廚房必備的條件.

排油煙罩應(yīng)根據(jù)酒店廚房設(shè)備工藝要求統(tǒng)一設(shè)計(jì),一般做成整體式,在每個(gè)爐灶的上方均設(shè)排煙油口,外形統(tǒng)一美觀,易于清理油污,更重要的是排油煙效果好.若是單灶單罩,油煙容易從兩罩縫隙處彌漫到整個(gè)廚房空間.

排煙罩的安裝要求上,排煙罩外邊緣不應(yīng)超過(guò)灶臺(tái)邊,排油煙罩四周設(shè)集中、油、集水溝槽,并在溝槽的最低處排水管入下水道.排油煙罩內(nèi)設(shè)置油煙過(guò)濾器,并應(yīng)易于更換及清洗,以免長(zhǎng)期運(yùn)行后油煙進(jìn)入排煙風(fēng)機(jī)影響其正常使用.

選用排風(fēng)機(jī)容量時(shí),應(yīng)考慮排風(fēng)量超過(guò)補(bǔ)風(fēng)量,使廚房維持一定的負(fù)壓,以防止廚房油煙氣"串味"到其它空調(diào)房間.廚房的排風(fēng)管應(yīng)盡量避免過(guò)長(zhǎng)的水平風(fēng)道,廚房的排風(fēng)豎井最好與排煙道靠在一起以加大抽力,最好按防火分區(qū)劃分,盡量不穿過(guò)防火墻,穿過(guò)時(shí)應(yīng)裝防火閥.

二:廚房的排水與用水  廚房?jī)?nèi)排水溝的設(shè)計(jì)合理與否,直接關(guān)系到排水效果的好壞,也關(guān)系到廚房生產(chǎn)能否順利進(jìn)行.廚房排水系統(tǒng)要能滿足廚房生產(chǎn)中最大排水量的需要,并做到排放及時(shí),不滯留.

在廚房地面澆灌水泥之前,把廚房排水溝的位置預(yù)留出來(lái).廚房排水可采用明溝或暗溝兩種方式.明溝的優(yōu)點(diǎn)是便于排水、便于沖洗、防堵塞;缺點(diǎn)是排水溝里可能會(huì)有異味,散發(fā)在廚房?jī)?nèi).明溝處理不好,會(huì)導(dǎo)致廚房地面不平整,擺放廚房設(shè)備困難.在設(shè)計(jì)的時(shí)候一定要注意,盡量采用不銹鋼板鋪設(shè),底部與兩側(cè)均采用弧形處理..暗溝是廚房排水的另外一種方式,使用暗溝排水讓廚房顯得更為光潔,方便設(shè)備擺放,也不用擔(dān)心排水溝有異味排出,但管理不善、管道堵塞疏浚工作則相當(dāng)困難.一些大型的飯店在設(shè)計(jì)廚房暗溝時(shí),在暗溝的某些部位安裝高壓熱水龍頭,廚房人員每天只需開(kāi)啟1到2次水龍頭,就能將暗溝中的污物沖洗干凈,值得借鑒的一個(gè)方法.

三:廚房的明廚、明檔.餐館設(shè)計(jì)明廚、明檔,是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時(shí)期的產(chǎn)物.設(shè)計(jì)明廚、明檔,至少要注意不應(yīng)因此設(shè)計(jì)而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場(chǎng)景.有些只宜將生產(chǎn)的最后階段作展示性的明廚房設(shè)備設(shè)計(jì),實(shí)在沒(méi)有必要和盤(pán)托出.

四:廚房地面.廚房設(shè)計(jì)和選材,切不可盲從,必須審慎定奪.在沒(méi)有選擇到新穎實(shí)用的防滑地磚前,使用紅鋼磚仍不失為有效之舉.

五:廚房的燈光.餐廳的燈光重文化,廚房的燈光重實(shí)用.這里的實(shí)用,主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤;案板切配要有明亮的燈光,以有效防止刀傷和追求精細(xì)的刀工;出菜打荷的上方要有充足的燈光,切實(shí)減少雜草混入并流入餐廳等等.廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊,但其作用絕不可忽視.

輔助設(shè)計(jì)是強(qiáng)化完善餐飲功能的必要補(bǔ)充.輔助設(shè)計(jì),主要指的是在餐飲功能的劃分上,既不算直接服務(wù)于客人用餐、消費(fèi)的餐廳、也不屬于菜點(diǎn)生產(chǎn)制作的廚房.但少了這些設(shè)計(jì),餐廳可能會(huì)顯得粗俗不雅,甚至噪雜零亂;廚房生產(chǎn)和出品也會(huì)變得斷斷續(xù)續(xù),甚至殘缺不全.這些輔助設(shè)計(jì)主要有備餐間和洗碗間等.

備餐間是配備開(kāi)餐用品,創(chuàng)造順利開(kāi)餐條件的場(chǎng)所.傳統(tǒng)的餐飲管理大多對(duì)此設(shè)計(jì)和設(shè)備配備沒(méi)有引起足夠的重視.因此,也出現(xiàn)了許多餐廳彌漫污煙濁氣,出菜服務(wù)丟三落四的現(xiàn)象.

六、備餐間設(shè)計(jì)要注意以下幾個(gè)方面:

1.備餐間應(yīng)處于餐廳、廚房過(guò)渡地帶.以便于夾、放傳菜夾,便于通知?jiǎng)潌螁T,要方便起菜、停菜等信息溝通.

2.廚房與餐廳之間采用雙門(mén)雙道.廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲、隔溫度作用的是兩道門(mén)的設(shè)置.同向兩道門(mén)的重疊設(shè)置不僅起到"三隔"的作用,還遮擋了客人直接透視廚房的視線,有效解決了若干飯店陳設(shè)屏風(fēng)的問(wèn)題.

3. 備餐間要有足夠空間和設(shè)備

洗碗間的設(shè)計(jì)與配備,在餐飲經(jīng)營(yíng)中,可有效減少餐具破損,保證餐具洗滌及衛(wèi)生質(zhì)量,在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)處理好以下幾方面的問(wèn)題:

1.洗碗間應(yīng)靠近餐廳、廚房,并力求與餐廳在同一平面.洗碗間的位置,以緊靠餐廳和廚房,方便傳遞臟的餐具和廚房用具為佳.洗碗間與餐廳保持在同一平面,主要是為了減輕傳送餐具員工的勞動(dòng)強(qiáng)度.當(dāng)然在大型餐飲活動(dòng)之后,用餐車推送餐具,這也是前提條件.

2.洗碗間應(yīng)有可靠的消毒設(shè)施.洗碗間不僅僅承擔(dān)清洗餐具、廚房用具的責(zé)任,同時(shí)負(fù)責(zé)所有洗滌餐具的消毒工作.而靠手工洗滌餐具的洗碗間,則必須在洗滌之后,根據(jù)本飯店的能源及場(chǎng)地條件等具體情況,配置專門(mén)的消毒設(shè)施.消毒這后,再將餐具用潔布擦干,以供餐廳、廚房使用.

廚房設(shè)計(jì)從某種意義上講也是生產(chǎn)流程的設(shè)計(jì),由于每個(gè)廚房規(guī)模、經(jīng)營(yíng)性質(zhì)的不同,在設(shè)計(jì)上也有著不同的要求.在設(shè)計(jì)中,多從實(shí)際出發(fā),考慮各種情況及布局,只有通過(guò)多方面的努力,才能使廚房設(shè)計(jì)盡可能地完善.