對于已經運行的廚房,餐具的洗消量是清楚的,而對于策劃建設中的廚房,選用洗碗機時就需要對餐具量進行計算.食堂和快餐店比較好計算,因為就餐人數比較固定,餐具品種和用量都比較少.餐館,特別是高檔餐館,商用廚具品種多,用量多,還涉及是否有集中餐具配送的問題.現在許多中小餐館由餐具洗消配送中心配送5件套餐具,其余餐具由餐館自行負責洗消.

1、餐具的組成

在對餐具量進行計算之前,首先分析一下餐具的組成.餐館的餐具大致由三類組成:餐位餐具、上菜餐具和特色餐具.

1)餐位餐具:每位客人必用的餐具,如骨碟、翅碗、茶杯、直口杯、瓷勺.面館的拉面碗、羊湯館的湯碗等都是按餐位和就餐人數配置的餐具.前面五種餐具稱為五件套,加上筷子就是6件,是一般餐館常用的標準餐具配置.還有一些公用的餐具也是按餐位考慮配置的,如醬油壺、醋壺、煙缸、調料盒等根據餐桌配置.不同檔次的餐館可在此基礎上增減,一般人均3-10件.餐位餐具是數量最大、清洗消毒比較麻煩的餐具.

2)上菜餐具:專門用來為客人上菜的餐具,有平盤、殼盤、魚盤、湯盆、火鍋、湯勺等種類繁多,不一一列舉.一般人均1~5件,數量僅次于餐位餐具.

3)特色餐具:為體現酒店檔次特色所用的餐具,如金銀餐具、醒酒器、分酒器、冰粒桶、冰夾等.特色餐具根據需要配置和使用,具有隨機性,主要為高檔餐廳的包間配置.由于每餐需要洗消的餐具主要是餐位餐具和菜餐具,一個最大就餐段所需要的餐位餐具和上菜餐具就是餐具最低配置量,可按就餐人數進行計算.

2、餐具量計算

餐館就餐人數可以按餐位數計算,經營好的餐館要翻倍計算.特色餐具用量相對少得多,可簡單估算.這里只是提供了一種思路,只計算了主要餐具量,還有許多茶具、公用餐具、定期清洗的調料壺后廚應用的餐具、盆盤等沒有計算在內,數量相對要少許多,具體應用還是要結合實際情況確定,適當加以考慮.

一個1500人就餐的食堂,餐具洗消量按就餐人數計算:

1500人×4件/人=6000件

該食堂需要選配3000件/小時以上的洗碗機.

3、外餐餐具計算說明

外餐有多種,尤其西餐,最顯著的特點是在餐具配置和使用方面比較講究.各國西餐餐具用法和各種檔次的餐館用法也不盡相同.目就有許多餐廳餐具采用通用型餐具配置,也就是餐用刀、叉不分主副魚肉,匙不分濃湯、清湯,佐餐酒杯也不分紅酒與白酒.由于餐具種類減少,則補給也較容易,員工的訓練也較簡單,更經濟方便.高檔餐廳還是要按照規格標準使用餐具,完全按照西方人士的餐飲習慣配置器皿及刀叉匙等餐具.計算方法與中餐一樣,只需要把人均標準確定下來,最低配置量就好計算了.由于外餐種類標準較多就不一一列舉了.

4、餐具周轉量計算說明

餐具周轉量屬于管理范圍,由于涉及餐具存儲空間和洗碗機配置問題,在此略加說明.規范標準要求餐具存儲量為"最大就餐人數的2倍(套)"."餐具在一個就餐段不能使用2次要保證不經消毒的餐具不能進入餐廳",這一原則就確定了餐具量的基數.餐具周轉量應與就餐人數和經營規模相適應,不少于高峰就餐人數的2倍.應按上述計算方法算出一個最大就餐段最低配置的使用量,再適當增加富余量20%,就能保證在一個最大就餐段的餐具供應.餐具周轉量一般按如下方法計算:零點飯店按最大就餐人數的2.5倍(套)計算;食堂、快餐店按最大就餐人數的2倍(套)計算;有宴會接待服務和散客接待服務的餐廳按最大就餐人數的3倍(套)計算.各式造型規格的上菜餐具是考慮零點隨機因素按餐桌配套餐具計算確定的周轉量大于人均配備量.餐具是易損物品,標準損耗率為3%,在存儲空間允許的情況下,盡量增加庫存,有備無患.