廚房規劃設計對餐飲業的重要性是毋庸置疑的,廚房規劃設計的效果,直接影響到餐飲業 的直接投資成本、運營成本、廚房工作環境、員工身心健康與工作情緒、菜品質、工作效 率,甚至影響到飯店的對外形象與經營效益.經營者和廚房員工都關心酒店廚房設計,但關心的程 度與角度不同,深度也不盡相同.即使對廚房設計有所了解,積累了一定的經驗和考察認識, 由于涉及專業技術門類太多,還有一些不可見的設備技術與軟科學,不能全面追蹤新思想、新 技術的發展,加上思維習慣、行業習慣的影響、認識的偏差等因素,廚房規劃設計都會有影 響,也會對廚房的實際使用造成影響.

在餐飲業迅速發展的形勢下,在激烈的競爭中,此類廚 房為降低成本,提高經營效益,往往會被迫停業改造.原因在于缺乏前瞻眼光,對廚房優化設 計的重要作用以及廚房對酒店產生的現實與長遠影響認識不足.應該看到廚房規劃設計是一種 軟科學,需要較少的設計費用,不需要增加投資,就可以降低建設投資和運行費用.

廚房設計的重要性體現在以下幾個方面:

1.商用廚房設計決定廚房建設投資 廚房規劃設計主要決定以下投資:

(1)廚房設備選用

廚房規劃設計首先要根據經營規模檔次確定選用的廚房設備與各種功能區域的面積分配, 應協調配套,不能離配也不能低配.選用設備的種類與數fi決定面積分配,設備選型決定設備 型號檔次,對一次性投資和運營的使用成本產生影響.灑店經營者在以下兩種情況下都會加大 投資費用.第一種,高配的情況,往往片面追求設備先進,功能完備,配置設備數fi多、功率 大,超過本店經營的需要.第二種,低配的情況,對廚具設備質量價格考察不深人,貪求便宜.設備配備不足或功率不夠,購置一些功耗大的殘次品,使用過程中,不能保證供餐速度和數量, 不斷發生故障,需要追加投資.二次投資比一次投資要多很多,增加了廚房的建設無效投資.

(2 )輔助設施設計

輔助設施包括通風排煙、油煙凈化、供電、上下水、采光照明、減噪降溫、消防等設施. 近些年來,餐飲業迅猛發展,規模檔次不斷提升,輔助設施受到關注.但是,這些專業設施與 廚房獨特環境的配套設計還存在一些不盡人意的差距.特別是廚房的改擴建,往往不加計算設 計,直接交給施工隊伍憑經驗施丁,難免會出現功耗過高、流量不足的問題.排煙風量過大過 小、風機選型配置不當都會增加投資和運行成本.還有在設計時用灶臺和排煙罩堵住已有的窗 口,不充分利用自然采光和自然補風,使廚房環境質量下降,還需增加照明和通風設備的投 資.輔助設施設計不到位,為廚房帶來隱患,也為建設投資產生額外的費用.

(3 )施工費用

設計不完善,工程施丁就無法到位,不能統籌計劃施丁,必然造成重復施工,也為建設投 資帶來不應有的費用.

2.廚房設計決定廚房運營成本

方案確定后,廚房施工完畢,廚房運營成本就主要體現在水電的消耗費用方面.選用的設 備功率過大、設備無效工作時間過多、長明燈等,都要增加廚房運營成本.空調、通風、排煙 系統設計不當,則無效電耗更是大得驚人.例如,某飯店為了節省一臺風機的成本,把主副食 加工間用一臺排風量稍大的風機排煙,主副食加工時段有一段時間差,粗略一算,一年多花的 電費就是幾臺風機的價格.

3.廚房設計決定空間利用率與工作流程

一般廚房的面積都有限,大多與餐廳面積不成比例.高效的面積利用與工作流程是廚房設 計應首要解決的問題.同一個廚房由多家設計,方案差異很大.即使是由專業人員設計,也需 要多次修改,這就意味著空間利用率與工作流程設計存在差異,對后廚工作效率與管理會產生 不同的影響.

4.廚房設計影響工作效率和出餐質量

在就餐高峰時段,廚師工作異常地緊張繁忙.科學高效的商用廚房設計,設計流程合理,各工 種配合協調便捷,設備先進,操作使用方便,廚師操作得心應手,既減少了勞動量,又加快了 出餐的速度,提高了出餐質量.反之,廚房設計流程不順暢,隔斷多,協作不便,設備功能不 佳或缺項,無疑將直接影響出餐速度和出餐質量.例如,刀工距離水池較遠,洗涮不方便,工 作通道擁擠,則刀工往往省去洗涮的工序,不能經常清理案面菜墩,勢必影響工作效率和菜品 的衛生質量.