不銹鋼商用廚房設(shè)備配置原則

一、商用廚房設(shè)備平面布置原則:

1、符合消防衛(wèi)生環(huán)境要求:即(1)食物及用具制作,存放時應(yīng)做到生熟分開,臟物與清潔物分開、冷熱分開.(2)燃油、燃?xì)庹{(diào)壓、開關(guān)站與操作區(qū)分開,并配備相應(yīng)的消防設(shè)施.(3)高于300℃管道與易燃物粗距≥0.5M.(4)未經(jīng)凈化處理的油煙排氣口高于附近最高建筑物0.5M.

2、應(yīng)充分利用原有裝置、設(shè)施、地形,使各分區(qū)擁有合理空間,視野開闊,走道暢通方便管理.

3、應(yīng)充分了解用戶既定菜式、布置均以此為本.

二、工程設(shè)計掌握的資料

1、用戶既定菜式和進(jìn)餐人數(shù),這是平面布置設(shè)計的主要依據(jù),根據(jù)此可確定主要設(shè)備、數(shù)量、型號.

2、用戶可供應(yīng)能源:如鍋爐蒸氣,柴油,煤氣種類,電源(220V/380V)

3、商用廚房平面結(jié)構(gòu)、尺寸圖及空間高度結(jié)構(gòu)圖.

4、用戶的基本要求:如管路走向、污水出口、風(fēng)機(jī)定位等.

5、側(cè)面了解用戶投資情況.

三、廚房工作區(qū)的劃分、功能、主要設(shè)備的配置

1、標(biāo)準(zhǔn)中式餐廳工作區(qū)分為:

(1)操作區(qū):根據(jù)廚房平面圖及設(shè)備配置情況,有的還可分為紅案操作區(qū)、蒸  煮區(qū)、烤制區(qū)等,其功能是滿足既定菜系,烹調(diào)工藝要求.

(2)粗加工區(qū):其功能是摘去菜葉、根、莖情況,魚肉開生、初加工處理.

(3)精加工配菜區(qū):其功能是將粗加工食物改制,調(diào)配適合菜系要求.

(4)白案區(qū):其功能是面粉類食物調(diào)和、壓制、工藝拼花、拼盤等.

(5)冷拼區(qū):其功能是將不經(jīng)加熱可直接食用的食物,開瓶、切制、拼花、拼盤等.

(6)洗消區(qū):其功能是將餐具進(jìn)行清洗、消毒、貯藏.

(7)冷藏區(qū):用于生、熟易變質(zhì)食物貯存.

(8)倉庫區(qū):用于米、面等不易變質(zhì)食物貯存.

2、中式餐廳各分區(qū)主要設(shè)備的配置:

對于廣式廚房,其菜式烹調(diào)工藝有蒸煮、燒臘(烤制)鹵味及火炒四種工藝并舉,偏重于燒臘和蒸煮,其操作區(qū)設(shè)備有:炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜.

對于川式廚房,其菜式烹調(diào)工藝主要以爆炒為主,以煨、蒸為輔,其操作區(qū)設(shè)備有:強(qiáng)力鼓風(fēng)炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐.

四、廚房設(shè)備布置加熱設(shè)備及數(shù)量概算:

1、廚房平面布置的首要條件是滿足烹調(diào)工藝要求,盡量避免冷、熱交叉,清洗物與臟物交叉,力求各工作區(qū)就近作業(yè).

2、充分了解廚房空間、平面地形、加熱設(shè)備的布置方位,應(yīng)力求保證排油煙、新風(fēng)系統(tǒng)少彎、距短、方便安裝.

3、工程設(shè)計中主要設(shè)備數(shù)量概算:

(1)炒灶:

a.以宴會餐式為主的餐廳或早茶式餐廳

火眼數(shù)=餐廳桌數(shù)/5

b.以零客為主的川菜餐廳

火眼數(shù)=進(jìn)餐人數(shù)/40-50

c.部隊、學(xué)校

火眼數(shù)=就餐人數(shù)/100

大鍋灶=人數(shù)/200-300

(2)蒸飯柜、蒸柜爐:

單門蒸飯柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜,三層蒸柜爐可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食.

(3)其它加熱設(shè)備:一般情況下,200人以下的中餐廳其它加熱設(shè)備不宜超過2臺/種

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