酒店餐飲商用廚房計(jì)系指各類餐飲業(yè)廚房總體布局設(shè)計(jì)與相關(guān)輔助設(shè)施設(shè)計(jì).從組建廚房的技術(shù)角度,對(duì)飯店、食堂、快餐店廚房進(jìn)行流程規(guī)劃、面積劃分、設(shè)備布局、設(shè)備選型等,從總體上進(jìn)行優(yōu)化流程,優(yōu)化空間設(shè)計(jì).并對(duì)廚房的輔助設(shè)施,脫排油煙、補(bǔ)充新風(fēng)、上下水、供電照明、節(jié)能減噪、系統(tǒng)安全等進(jìn)行配套設(shè)計(jì).廚房設(shè)計(jì)作為一門獨(dú)特的設(shè)計(jì)技術(shù),它融合了運(yùn)籌學(xué)、管理科學(xué)、幾何學(xué)、設(shè)備技術(shù)、供電照明、上下水、通風(fēng)等多種學(xué)科技術(shù).在廚房有限的結(jié)構(gòu)空間內(nèi),根據(jù)各類餐飲業(yè)廚房工藝流程、管理流程開(kāi)展設(shè)計(jì).比一般的建筑結(jié)構(gòu)內(nèi),所涉及的專業(yè)技術(shù)門類多,水電、通風(fēng)、排煙、多種設(shè)備、安全設(shè)施等,設(shè)計(jì)精度高、密度大,流量功率大.因此,在所有建設(shè)工程項(xiàng)目中,它屬于技術(shù)最復(fù)雜的一類工程項(xiàng)目.還體現(xiàn)在以下的幾個(gè)方面:

|節(jié)能廚房工程|飯?zhí)脧N房工程|食堂廚房工程|

1、要了解工序流程對(duì)各工作間進(jìn)行合理區(qū)劃與布局,必須了解經(jīng)營(yíng)菜系的工藝流程、管理流程與專用的酒店廚房設(shè)備.

2、要了廚房設(shè)備必須了解所選用廚房設(shè)備的技術(shù)參數(shù)指標(biāo).僅廚房設(shè)備就有爐具、蒸烤、制冷、排煙、凈化、調(diào)理、洗涮、消毒、車架、廚房機(jī)械等多種系列.加上國(guó)外餐飲設(shè)備,真是種類繁多,技術(shù)復(fù)雜.

3、設(shè)計(jì)要求特殊所有工作間都有相應(yīng)的水電、通風(fēng)的技術(shù)要求,用水量、用電量、通風(fēng)流量都比較大.比其他一般建筑的單位面積都大很多,每個(gè)房間都要有上下水,排煙通風(fēng)換氣次數(shù)達(dá)到40~60次以上,而浴池?fù)Q氣次數(shù)為10次以上,其它公共場(chǎng)合換氣為6次以上.

4、設(shè)計(jì)密度高所有工作間都布滿了設(shè)備,密度非常高,工作間面積與設(shè)備占地面積可達(dá):2~3/1.也就是每2~3㎡有1㎡設(shè)備.

5、設(shè)計(jì)精度高在設(shè)計(jì)時(shí)空間利用率極高,在各工作間面積分劃時(shí),有時(shí)要精確到10㎝以內(nèi).要考慮到設(shè)備間隙與裝修層的厚度.

6、根據(jù)流程設(shè)計(jì)在工作高峰時(shí),廚房的人流物流流通量很大,各工作間必須根據(jù)工序流程順序與相關(guān)程度布局,要求相互連接簡(jiǎn)捷通暢,多一個(gè)彎,多一米通道,就會(huì)降低工作效率.7、根據(jù)動(dòng)作設(shè)計(jì)必須熟悉廚師的工藝動(dòng)作,根據(jù)廚師工作時(shí)的需要配置設(shè)備,設(shè)計(jì)操作空間,遠(yuǎn)近大小要合適舒服.例如,刀工取料、洗涮、切配、腌醬、裝盤、傳遞、清理案面都需要在合理的范圍內(nèi)配置設(shè)備,這就需要制冷保鮮、工作臺(tái)、水池、碗柜等幾種設(shè)備搭配使用,距離太遠(yuǎn)使用不方便,就會(huì)浪費(fèi)時(shí)間,消耗體力,降低工效率.

8、設(shè)計(jì)功能要全在廚房設(shè)計(jì)時(shí)遇到最多的是面積不夠,結(jié)構(gòu)形狀不好,但是,對(duì)廚房設(shè)備的要求卻很高.無(wú)論廚房大小,一道菜的加工程序一步也不能少.無(wú)論飯店大小,都要有粗加工、主食、副食、涼菜、消洗等基本的功能加工區(qū)域.

9、反復(fù)設(shè)計(jì)優(yōu)中選優(yōu)在廚房結(jié)構(gòu)大小已經(jīng)確定的情況下,其中一項(xiàng)變更,聯(lián)動(dòng)其他項(xiàng)目也要發(fā)生變動(dòng),水電、排煙等輔助設(shè)施也要作相應(yīng)的變動(dòng).

因此,需要反復(fù)斟酌,優(yōu)中選優(yōu).最終要達(dá)到提高廚房設(shè)計(jì)工作效率,潔凈衛(wèi)生,工作協(xié)調(diào)便捷,便于科學(xué)管理的原則.廚房設(shè)計(jì)的效果直接影響到餐飲業(yè)的直接投資成本、運(yùn)營(yíng)成本、廚房工作環(huán)境、廚師身心健康與工作情緒、菜品質(zhì)量、工作效率,甚至影響到飯店的對(duì)外形象與經(jīng)營(yíng)效益.經(jīng)營(yíng)者和廚房員工都關(guān)心廚房設(shè)計(jì),但是,關(guān)心的程度與角度不同,即使對(duì)廚房設(shè)計(jì)有所了解,依據(jù)經(jīng)驗(yàn)和考察認(rèn)識(shí),就急于提出廚房設(shè)計(jì)要求.但是,不能全面追蹤新思想、新技術(shù)的發(fā)展,在餐飲業(yè)迅速的發(fā)展形勢(shì)下,很快發(fā)現(xiàn)廚房成為限制發(fā)展的根源,被迫停業(yè)改造.原因在于對(duì)廚房設(shè)計(jì)對(duì)酒店現(xiàn)實(shí)與長(zhǎng)遠(yuǎn)的影響認(rèn)識(shí)不足.