目前國內(nèi)中餐飯店、食堂所使用的燃氣灶具，主要包括炒灶、低湯灶、大鍋灶、蒸箱等，所用灶頭為鼓風燃燒器(爐頭)，其技術含量低，安全性、熱效率和使用功能已不能滿足當今高昂的燃料價格及廚師、餐飲業(yè)主的需求，這也是目前灶具行業(yè)所面臨的主要問題。

  近幾年，受國家“節(jié)能減排”政策的影響，商用節(jié)能灶市場，逐漸被大眾所關注。由于新興的商用節(jié)能灶市場還沒有制定一個規(guī)范的行業(yè)標準，以及各個公司的研發(fā)實力參差不齊，國內(nèi)節(jié)能灶市場還處于混亂狀態(tài)。隨著行業(yè)的不斷規(guī)范化，節(jié)能灶行業(yè)必定要有一個洗牌的過程。要有過硬的專業(yè)知識及實實在在的節(jié)能效果，并掌握核心節(jié)能技術才能脫穎而出，也才可能在市場上占有一席之地。

  傳統(tǒng)商用燃氣灶具認識：

  當前市場上使用的商用燃氣灶具主要分為三個系列：廣式灶、寧式灶和山東灶。但每個系列的燃燒方式依然延續(xù)傳統(tǒng)的燃燒方式，即“后混式燃燒”（熱工學稱為擴散燃燒）。后混合式燃燒，也就是邊燃燒邊和氧氣混合，燃氣在爐頭燃燒室被點燃后再開風機，用鼓風機給點燃的燃氣給風供氧。技術含量低下的狀態(tài)導致大部分在用爐灶燃燒器的結構不合理、燃料燃盡率低、浪費能源、污染環(huán)境。這種傳統(tǒng)灶的燃燒方式，已延續(xù)了多年，國家技術監(jiān)督部門在1999年制定了灶具行業(yè)標準，其標準的熱效率僅為20%，浪費達到了80%。是什么讓燃料的利用率這么低呢，這里有一個熱輻射、熱傳導、空燒的現(xiàn)象存在。

  現(xiàn)將傳統(tǒng)商用燃氣灶具的優(yōu)缺概述如下： 

  優(yōu)點：高穩(wěn)定性-因燃氣和空氣在燃燒之前沒有進行混合，不會對雙方壓力等因素造成影響。火焰比較穩(wěn)定，大小火焰可以通過灶前閥門自由調(diào)整。只有鼓風機和爐頭組成的傳統(tǒng)商用鼓風燃燒爐頭，結構簡單，成本低廉被目前國內(nèi)商用灶行業(yè)廣泛采用。

  缺點：被大量采用的淺燃燒室爐頭、其深度為30mm。總進風孔量130mm左右,最大風孔達4-6mm,燃氣和氧氣不能按正常燃燒所需比例混合，使燃氣不能充分燃燒，形成大量不完全燃燒的高碳氣體從煙道排除，高溫廢氣排放量大、熱效率低，燃氣消耗量高。 

  1、鍋底離爐頭平面距離200-220mm,距離太長，中小火焰夠不著鍋底,造成浪費； 

  2、進風孔過大，風壓風速過快，將燃料吹到爐膛四周和煙道燃燒造成浪費； 

  3、進風量不合理，超過一定負荷，則是紅黃火焰、火苗大但無力，偏火分散不均勻，冒黑煙、燃燒不好，排污加重；

  4、深度過淺、燃料在燃燒室內(nèi)呆的時間太短，預混不充分，燃燒火焰柱高溫區(qū)大部分在燃燒室上面進行，加上強風吹拂，造成熱能被吹到爐膛煙道而造成浪費，燃料燃盡率、利用率、熱效率很低；

  5、燃氣不能降壓隆速；

  6、爐頭材料采用普通鐵皮、普通工藝制作爐頭，使用周期短、維修成本高；

  7、同時由于傳統(tǒng)灶長明火（即火種）的使用以及高溫熱傳導、熱輻射的存在，導致大量燃氣被白白浪費掉。

  節(jié)能灶節(jié)能原理分析：

  如上所述，傳統(tǒng)商用燃氣灶的熱效率僅為20%，浪費達到了80%。燃氣被浪費的主要原因有三個：燃燒不充分、熱輻射和熱傳導、以及空燒。 

  1、燃燒不充分：因傳統(tǒng)商用燃氣灶技術結構所限，不能支持燃氣的正常充分燃燒，形成大量不完全燃燒的高碳氣體從煙道排除，導致10-15%左右的燃料未能完全燃燒，而被高溫氣體帶走。 

  2、熱輻射和熱傳導：傳統(tǒng)燃氣灶是靠火焰通過對流傳熱給鍋底，但火焰與鍋底的接觸只是一瞬間，大量的熱量未被利用就散發(fā)至空間（熱輻射）。傳統(tǒng)的灶臺爐膛結構（耐火磚、耐火水泥）致使大部分熱量被灶體本身所吸收（熱傳導），造成整個灶臺的溫度一般都在40-50℃。熱輻射和熱傳導會浪費10-15%左右的燃料。 

  3、空燒：行業(yè)內(nèi)也稱荒燒。因中國菜烹飪工藝的特殊性，廚師在出菜、刷鍋時爐灶不能關火（使用長明火或者留火種），即使無工作狀態(tài)，爐灶一直在燃燒，造成廚房內(nèi)溫度升高，造成10-15%左右的燃料被白白浪費。 

  商用爐頭要想燒的好且省，中心原則是，提高熱效率，降低燃耗，換句話說就是通過減少以上三種熱損失達到效果。

  商用節(jié)能灶市場狀況分析：

  現(xiàn)針對當前商用燃氣節(jié)能灶市場狀況包括技術和相應的產(chǎn)品進行論述如下： 

  1、燃氣燃燒不充分（問題）-預混技術（方法）-有火焰預混式爐頭、有火焰預混式爐頭（產(chǎn)品）。 

  概述：燃氣和氧氣燃燒前進行混合，形成適當比例后，可燃混合氣進入燃燒室燃燒；使燃氣充分燃燒，有效提高應有的熱流量。這種節(jié)能一般節(jié)能效果在10-15%左右。 

  (2)無火焰預混式爐頭：代表了當前不成熟節(jié)能灶市場的一個方向，用了遠紅外線技術，其爐頭屬于間接燃燒，準備一個陶瓷板，點燃燃氣灶頭之后，燃氣灶頭將陶瓷板考熱，這個陶瓷板將熱量再傳給鍋底。 

  評論：理論上預混技術可以使得燃氣充分燃燒，減少高溫煙氣帶走的熱量。但是科學研究發(fā)現(xiàn)，必須嚴格控制氧氣和空氣的混合比例系數(shù)（0.4-0.8），才能夠?qū)崿F(xiàn)燃氣穩(wěn)定的充分燃燒。混合比例系數(shù)的控制是靠精密的控制器（空氣燃氣比例閥、閥門定位器，風門執(zhí)行器、氧氣探測器，控制芯片等）來實現(xiàn)的，而不是僅僅靠將燃氣和空氣通入鑄鐵的混合腔就可以實現(xiàn)的。價格昂貴的高端工業(yè)燃燒機和燃氣內(nèi)燃機就是很好的例子。預混式節(jié)能灶一定程度上可以提高燃氣燃燒效率從而彌補化學熱損失，但其犧牲的是中餐灶至關重要的穩(wěn)定性。沒有穩(wěn)定性的灶是不會被市場接受的。其產(chǎn)品缺點表述如下： 

  (1)火焰不穩(wěn)定：高壓灌裝液化氣火力大，中壓管道天然氣火力小；大小火不可以像傳統(tǒng)灶一樣自由調(diào)節(jié)，只有大火(容易糊鍋)，或者小火（燃燒不充分會熏眼）。 

  (2)季節(jié)選擇：特別針對灌裝液化氣，由于預混腔對燃氣的阻止里，使得燃氣在寒冷的冬季燃燒不干凈。經(jīng)常更換液化氣罐，反而會帶來燃氣的浪費。 

  (3)無火焰預混爐頭，要求液化氣壓力高，如果廚師習慣了使用明火，此灶就失去其價值了。 

  設計原則：（不能脫離傳統(tǒng)，還要與傳統(tǒng)工藝兼容） 

  (1)合理的結構設計，其風壓、風速、風量與燃燒量等都正好匹配，燃料在燃燒室呆的時間恰到好處，燃燒室的深度正好使空氣、燃料能充分預混，以利于燃燒而又不至于窩火。燃料、空氣比正好，故其火焰長度比其它爐頭要短，火焰大到相當程度也不會壓火，小到相當程度能夠著鍋底，這樣就能節(jié)能，提高燃料燃盡率、利用率、熱效率高壓灌裝液化氣火力大，中壓管道天然氣火力小；大小火不可以像傳統(tǒng)灶一樣自由調(diào)節(jié)，只有大火(容易糊鍋)，或者小火（燃燒不充分會熏眼）。

  (2)節(jié)能顯著：相比傳統(tǒng)的商用灶具，節(jié)能灶具必須具備高的熱效率、顯著的節(jié)能效果（10%-15%）。 

  (3) 經(jīng)久耐用，價格相對低廉，工藝結構簡單可靠。 

  2、熱輻射和熱傳導（問題）-紅外陶瓷聚熱技術（技術）-紅外陶瓷聚能板（產(chǎn)品）。 

  概述：此聚熱板是一種新型節(jié)能材料，可把這種特殊陶瓷材料按要求做成扇形狀（每塊30°，每套12塊），在聚熱板做出若干小孔，直接放在爐頭周圍，然后利用陶瓷易吸熱又能聚熱的特殊性，使更高的熱量聚集到鍋底，鍋底溫度增高，從而達到節(jié)能的效果。此項技術可以帶來10-15%的節(jié)能效果。 

  評論：陶瓷板易吸熱又能聚熱的特性可以帶來節(jié)能效果，但無法發(fā)揮紅外輻射的效果，因為沒有輻射涂料。利用航空耐高溫紅外輻射材料，在溫度達到1000攝氏度以上，可以將多余的熱量轉(zhuǎn)換為紅外線輻射對鍋再次進行加熱，防止大量的熱量未被利用而散發(fā)至空間中。盡管耐高溫紅外輻射材料能帶來很好的節(jié)能效果，但其高額的費用（40-50萬/噸），最終還是導致其不會被應用在節(jié)能灶產(chǎn)品當中。此聚熱板是一種新型的節(jié)能產(chǎn)品，長期使用下來，石膏板或者陶瓷板遇到高溫容易裂碎，3個月不到要換新的，換的成本推給了客戶，增加企業(yè)使用其產(chǎn)品的投資。石膏板的作用太好了，導致火力過于集中，經(jīng)常燒毀鍋底，板在廚師掂鍋（抖鍋）的時候基本無效。質(zhì)量有待于進一步提升。